L'instant gourmand

recette

La règle de homard breton

Recette de Pierre BOUSSEREAU, chef du

restaurant Le Jardin Gourmand à Auxerre (89)

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

  • 1 homard breton de 600g
  • 1kg de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel
  • 80 g de riz Arborio,
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1échalotte
  • 20 g de crème fraîche
  • aneth ou fenouil
  • huile d’olive
  • Fumet de poisson
  • sel, poivre
  • mesclun et fleurs comestibles

 

Préparer un risotto avec le riz Arborio, l’échalote ciselée et une cuillère d’huile d’olive. Faire suer le tout ensemble puis mouiller d’une fois et demi le volume du riz avec du fumet de poisson ou de l’eau, en versant au fur et à mesure.

Prélever les œufs ou la laitance sur le homard, les cuire, ajouter de la crème et mixer, puis l’incorporer au risotto pour qu’il prenne une jolie couleur orange et une saveur doucement iodée.

Dans un emporte-pièce rectangulaire, mouler le risotto encore tiède en le tassant jusqu’à mi niveau.

Faire ouvrir 1 kg de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel dans de l’eau bouillante, les décortiquer, récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le coller avec des feuilles de gélatine (en respectant le rapport 4 feuilles pour ½ litre).

Mélanger les moules et le jus collé dans un saladier et faire refroidir dans un bain marie glacé. Lorsque le mélange prend, répartir sur le risotto moulé (qui doit être froid).

Mettre le tout au réfrigérateur au moins une heure.

Préparer une crème fouettée au fenouil ciselé, citron et safran en poudre, la réserver au frais.

Cuire un homard breton de 600g à la vapeur, le décortiquer et le laisser refroidir.

Dresser en disposant les emporte-pièce garnis dans les assiettes, démouler en passant une fine lame de couteau à l’intérieur.

Mettre la crème fouettée à la poche sur les moules et disposer le homard dessus.

Accompagner d’un mesclun assaisonné d’huile d’olive et sel ainsi que de fleurs comestibles du jardin (fleurs de courgettes, capucines, bourrache, calendula, cosmos…)

Gâteau tiède de pommes de terre à l'andouillette de Chabl

Lotte rôtie au four et son vinaigre balsamique

Petit tour d'horizon

International Wine Challenge 2019

Nous avons eu une médaille d'argent au concours britannique "International Wine Challenge" pour notre Vaucoupin 2017.

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Concours des Vins Elle à Table

Notre Chablis Premier Cru Les Fourneaux 2017 a reçu une médaille d'or au concours des vins Elle à Table 2019.

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Decanter 2019

Notre Chablis 2017 a été félicité lors des Decanter World Wine Awards 2019.

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Concours des Vins de Chablis

Notre Vaucoupin 2017 a remporté une médaille d'argent au Cocncours des Vins de Chablis 2019.

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Burgundy Report

Suite à son passage au domaine en janvier 2019, vous pourrez trouver ci-joint les notes de dégustation de Bill Nanson sur le millésime 2017.

Article original

Traduction

Wine Specator

Notre Chablis 2017 a eu la note de 90/100 dans le magazine Wine Spectator de mai 2019.

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Guide des Meilleurs Vins de France 2019

Nous avons obtenu une étoile dans le Guide des Meilleurs Vins de France 2019 avec des notes allant de 15 à 17/20.

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Rosiers

Guide Bettane & Desseauve 2019

Le domaine a obtenu 3 étoiles dans le guide Bettane et Desseauve 2019 avec des notes allant de 13.5 à 15.5/20.

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Rosiers

Guide Bettane et Desseauve 2018

Nous ressortons avec 3 étoiles dans le Guide Bettane et Desseauve 2018 avec des notes allant de 13,5 à 15.

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Guide Hachette des Vins 2018 et Guide Hachette des Vins Bio 2018

Notre Chablis Premier Cru Les Fourneaux 2015 a obtenu une étoile dans le Guide Hachette 2018.

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Rosiers

La Revue du Vin de France n°602

Deux vins du domaine sont ressortis dans le magazine RVF "Spécial millésime 2015", notre Chablis village et notre Premier Cru Les Fourneaux, tout deux avec la note de 15.5 - 16.5.

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Comme si vous y étiez...

Les échos du cru

Superbe millésime 2018

Après une belle campagne, les vendanges ont débuté le 3 septembre sous un ciel ensoleillé. Les vignes étaient très saines et les raisins à très bonne maturité. Ce millésime 2018, alliant qualité et quantité, était inespéré et a fait le bonheur de tous.

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Gelées de printemps

Voici le printemps 2019 et le retour des gelées nocturnes ! Nous avons eu trois nuits difficiles, du vendredi 12 au lundi 15 avril, nous avons arpentés nos vignes pour surveiller les températures et avons allumés les bougies et les brulots dans les parcelles de premiers crus pour maintenir une température n’excédant pas moins trois degrés ! Dans certains côteaux de notre vignoble les températures ont atteint moins 4.5 degrés, mais cette année nous avons eu la chance d’avoir une météo très sèche, ce qui a permis aux bourgeons de résister à ces grandes gelées printanières ! Ces aléas climatiques n’ont rien de comparable avec les gelées de 2016 ! Si la météo pouvait s’en tenir là, nous serions soulagés, mais rien n’est encore joué !

 

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Vendanges 2017

Les vendanges du millésime 2017 ont débuté le lundi 4 septembre sous un temps ensoleillé et ont duré 10 jours. Les raisins récoltés étaient très sains et à bonne maturité. Une fois les fermentations alcoliques terminées, les vins se sont révélés d'une grande qualité.

Cette année encore, les rendements sont malheureusement très faibles. Les deux semaines de gélées que nous avons subi durant le mois de mars ont fait beaucoup de dégâts qu'une belle fleur et une été propice n'ont pas réussi à estomper.

Aléas climatiques 2016

Le vignoble chablisien a été touché en 2016 par plusieurs catastrophes climatiques.

Les trois quart des vignes du domaine ont été touchées par le gel le 27 avril. Les dégâts étaient différents selon les parcelles, certaines ont été intégralement gelées alors que d'autres s'en sortaient un peu mieux.

 Le 13 mai, un orage de grêle a dévasté une partie du chablisien dont 2 hectares de vignes du domaine.

La fin du mois de mai et le début du mois de juin ont aussi été très difficiles à cause de pluies incessantes qui nous ont empéché de protéger convenanblement nos vignes contre les maladie. A cause de cela, le milidiou s'est installé dans nos vignes et nous a fait perdre beaucoup de raisins.

Nous avons été contraints d'abandonner notre certification en culture biologique à cause du millésime 2016. Depuis, nous sommes repartis pour trois années de conversion biologique.

Aujourd'hui, les vins du millésime 2016 sont très beaux et bientôt prêts à être mis en bouteille. Les quantités sont minimes, mais fort heureusement la qualité est au rendez-vous.