L'instant gourmand
La règle de homard breton
Recette de Pierre BOUSSEREAU, chef du
restaurant Le Jardin Gourmand à Auxerre (89)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 homard breton de 600g
- 1kg de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel
- 80 g de riz Arborio,
- 4 feuilles de gélatine
- 1échalotte
- 20 g de crème fraîche
- aneth ou fenouil
- huile d’olive
- Fumet de poisson
- sel, poivre
- mesclun et fleurs comestibles
Préparer un risotto avec le riz Arborio, l’échalote ciselée et une cuillère d’huile d’olive. Faire suer le tout ensemble puis mouiller d’une fois et demi le volume du riz avec du fumet de poisson ou de l’eau, en versant au fur et à mesure.
Prélever les œufs ou la laitance sur le homard, les cuire, ajouter de la crème et mixer, puis l’incorporer au risotto pour qu’il prenne une jolie couleur orange et une saveur doucement iodée.
Dans un emporte-pièce rectangulaire, mouler le risotto encore tiède en le tassant jusqu’à mi niveau.
Faire ouvrir 1 kg de moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel dans de l’eau bouillante, les décortiquer, récupérer le jus de cuisson, le filtrer et le coller avec des feuilles de gélatine (en respectant le rapport 4 feuilles pour ½ litre).
Mélanger les moules et le jus collé dans un saladier et faire refroidir dans un bain marie glacé. Lorsque le mélange prend, répartir sur le risotto moulé (qui doit être froid).
Mettre le tout au réfrigérateur au moins une heure.
Préparer une crème fouettée au fenouil ciselé, citron et safran en poudre, la réserver au frais.
Cuire un homard breton de 600g à la vapeur, le décortiquer et le laisser refroidir.
Dresser en disposant les emporte-pièce garnis dans les assiettes, démouler en passant une fine lame de couteau à l’intérieur.
Mettre la crème fouettée à la poche sur les moules et disposer le homard dessus.
Accompagner d’un mesclun assaisonné d’huile d’olive et sel ainsi que de fleurs comestibles du jardin (fleurs de courgettes, capucines, bourrache, calendula, cosmos…)
Petit tour d'horizon
Bourgogne Wineblog
Patrick Maclart, sur son site Bourgogne Wineblog a consacré un article à notre domaine. Voici le lien pour lire l'article:
http://bourgogne-wineblog.com/de-bourgogne/a-chablis-jean-pierre-grossot-du-caractere-et-du-terroir/
On va déguster
Notre Petit chablis 2008 a été cité dans l'émission de France Inter par Dominique Hutin le dimanche 22 avril entre 11h et 12h. monsieur Hutin décrit notre Petit Chablis comme un vin "frais, élancé, aigu saillant, pointu et minéral".
Guide Bettane & Desseauve des Vins de France 2012
Le domaine a été noté 3 B&D et un 16/20 pour le Premier Cru Mont de Milieu 2009, un 15.5/20 pour la Part des Anges 2009 et pour les Premiers Crus Vaucoupin et Fourchaume 2009.
Guide des meilleurs vins de France 2012
Le domaine a été noté 1 étoile avec la note de 16/20 pour le Premier Cru Mont de Milieu 2008, 15.5/20 pour les Premiers Crus Fourchaume et Mont de Milieu 2009 et 15/20 pour la Part des Anges 2009 et les Premier Cru Côte de Troëmes et Vaucoupin 2008 et Les Fourneaux et Vaucoupin 2009.
Guide Hachette 2012
Le premier Cru Mont de Milieu 2009 a été cité dans le guide Hachette 2012.
La Cave de Prestige du BIVB
Notre Chablis Part des Anges 2008 a été choisi pour figurer dans la cave de prestige du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne)
http://www.vins-bourgogne.fr/accueil/bivb-a-votre-service/gallery_files/site/289/14294.pdf
Burgondia d'Or
Bourgogne Aujourd'hui "Hors Série"
Le guide d'achat des meilleurs vins de l'Yonne 2010 a séléctionné notre Chablis cuvée "La Part des Anges" 2010 et notre Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2010
Comme si vous y étiez...
Les échos du cru
Millésime 2011
Le millésime 2011 continue son évolution. Les fermentations malo-lactiques sont maintenant toutes terminées et les vins ont tous été soutirés afin de les séparer de leurs lies grossières. Nous commençons la période d’élevage sur lies fines.
Les récentes dégustations montrent un millésime franc et corpulent, mais les dégustations à venir nous en diront un peu plus sur le caractère des 2011.
Dans les vignes
Le baissage est aujourd'hui terminé. Il y a quelques semaines, plusieurs de nos vignes ont été touchées par le gel, mais cela ne devrait pas trop porter à conséquence si la température ne redescend pas en dessous de 0°C. Le temps très humide et plutôt frais de ces dernières semaines a ralenti la croissance de la vigne qui avait prit beaucoup d'avance en mars.